Se vi siete fatti incuriosire dal titolo, forse vi siete chiesti che differenza c’è tra un sudtirolese e un’altoatesina. Nessuna, abitiamo tutti nella stessa zona ai confini dell’Italia… però tendiamo a parlare in una lingua diversa a seconda della lingua dei nostri genitori e di quella che abbiamo usato più spesso. Poi c’è anche qualche differenza di abitudini. Mia mamma non ha mai fatto i Vinschgerle in casa, mentre la mia vicina Margareth probabilmente lo ha sempre fatto. Questa ricetta è la mia personale visione di come possano essere fatti i Vinschgerle, alla altoatesina insomma. O forse alla Elisa. In fondo la cosiddetta “tradizione” è fatta di stratificazioni temporali e di varianti infinite.

Ma cosa sono i Vinschgerle?

Trattasi di pane tipico del Sudtirolo, o meglio della alta Val Venosta (che non a caso si chiama Vinschgau in tedesco), dove vengono chiamati anche Vinschger Paarl o quelli più tradizionali ancora Ur-Paarl. La parola Paarl sta ad indicare che in genere vengono sfornati accoppiati. Basta tenerli vicini vicini in fase di cottura ed essi si uniscono di loro sponanea volontà. La farina principale è quella di segale.

Non dimenticate le spezie… mischiatele o sceglietele tra: semi di cumino, semi di finocchio, trigonella (più genericamente indicata in tedesco come Brotklee, appartenente al genere Trifolium, i trifogli, cioè la versione standard dei quadrifogli). Si trovano tutte di origine italiana, a cercar bene).

La foto mostra un vasetto contenente l'erba trigonella essiccata.
Un vasetto di trigonella essiccata (genericamente chiamata Brotklee).

Ingredienti:

  • farina di segale bio
  • farina bianca bio
  • acqua q.b.
  • spezie adatte, a gusto
  • sale q.b.

La farina di segale è diversa da lavorare dalle più classiche farina di grano e di farro, la imparetete a conoscere. Una volta che siete pratici della pasta madre (io ho usato la versione standard, non quella liquida) sarete in grado di farveli ad occhio. Con la giusta ispirazione si creano capolavori! Ma giacchè la prima volta fa sempre paura, ecco le precisazioni.

La sera.

Pesate 50 grammi di pasta madre, aggiungete 50 grammi di acqua tiepida e 100 grammi di farina (meglio bianca, se la vostra pasta mare è un po’ depressa). Lasciatela in una ciotola con un coperchio, avvolta in una coperta e andatevene a dormire.

La mattina.

La vostra biga (il risultato della lievitazione della vostra pasta madre) peserà circa 200 grammi (se la matematica non è un’opinione). Aggiungete quindi 200 grammi di acqua tiepida e farina bianca di grano tenero quanto basta per creare un impasto molliccio. Se non avete tempo ulteriore per occuparvene, mettetela in frigo, con un coperchio. Altrimenti fate direttamente a mezzogiorno l’operazione successiva, create subito le pagnotte e lasciatele poi lievitare fino a sera, quando andranno infornate.

La sera.

Tirate la vostra biga fuori dal frigo. È giunto il momento di mettere la farina che caratterizza questo tipo di pane: la farina di segale. Io me la sono macinata col mio mulinetto, da grani bio locali. Aggiungete circa mezzo litro di acqua tiepida e circa 500 g di farina di segale. Sproloquiate. Si appiccicherà ovunque e risulterà impossibile da impastare. È normale e la amo anche per questo (mi risparmia il quarto d’ora di tempo di impastamento del pane). Ricoprite la ciotola, riavvolgetela nella coperta e andate di nuovo a dormire.

L'impasto dei Vinschgerle, pronto per essere trasformato in panini.
L’appiccicosissimo impasto per i Vinschgerle, pronto per essere trasformato in panini.

La (seconda) mattina.

La troverete ribollire che è un piacere… estraetene una piccola parte e rimettetela nel vasetto della pasta madre, che poi reinfilerete in frigo quando infiletete in forno i panini. Aggiungete sale q.b., le spezie e mescolate. Con le mani bagnate formate dei panini schiacchiati, di una quindicina di cm di diametro. Metteteli tutti su di una o due teglie a lievitare. Ne dovreste ottenere circa una dozzina. Lasciateli lievitare nel forno spento e chiuso.

La (seconda) sera.

Tirate fuori le pagnotte dal forno. Preriscaldatelo a 180° e poi infornate la / le teglie e cuocete i Vinschgerle per una quarantina di minuti.

Normalmente il processo di panificazione dura 24 ore, ma quando non si ha tempo si possono allungare i tempi anche in questo modo, cercando di trovare un accordo con la vostra pasta madre… che in questo caso ha reagito benissimo! Un vero sudtirolese immagino non approverebbe… ad ogni modo il risultato è buonissimo!

I Vinschgerle appena sfornati.

4 Commenti

  1. Ciao ho letto attentamente la tua ricetta e premette ndo di averci provato diverse volte con la segale e altri cereali (e la mia pm troppo giovane!) vorrei chiederti se non trovi anche tu che il tempo di lievitat dopo la formatura non sia eccessivo vista la lunga biga e il successivo poolish…io ho notato che i miei filoncini tenuti per una notte intera diventano ciabatte!!! E questo credo sia una peculiarità delle farine deboli che nn vogliono tempi lunghi.grazie per la tua attenzione e dedizione:)

  2. ciao Tonia! Non ho ban capito la domanda, ma cerco di risponderti! Il pane, una volta messo in forma, dovrebbe lievitare non più di 4 ore, con una pasta madre bella attiva! Una notte intera li rende tutti flosci! Bisognerebbe infornare il pane nel punto di massima lievitazione, poi il pane naturalmente si affloscia (anche con la manitoba!). Come insegna Giulia Landini (http://seminterra.com/), per scoprire i tempi di lievitazione della tua pasta madre… fai una bella pallina, la metti in un vasetto e tracci un segno alla sua altezza. Poi cronometri quanto tempo ci mette a raddoppiare. Quello è il tempo massimo in cui puoi tenere il pane in forma a lievitare!

    • Perfetto! Grazie era la risposta che cercavo.capire quanto tempo far lievitare il pane con la segale e altri cereali dopo la formatura.nella ricetta tu dici di infornare i panini la sera dopo averli formati al mattino dunque ben più di 4 ore, ma come mi hai spiegato dipende da come reagisce la pm. Vorrà dire che organizzero’ meglio i miei impegni di lavoro con quelli di “panettiera” 😉 continuerò a seguirti, ciao!

      • Eh… una delle cose belle per me della panificazione casalinga con la pm è che non c’è Una Verità! Occorre essere sensibili a tutti i livelli sensoriali per riuscire ad ottenere il proprio pane ideale!
        Un ultimo appunto. Se vuoi fare i panini con la segale ti verranno sempre piatti, come in questa ricetta… la segale integrale, soprattutto se vicina al 100% delle farine totali, panifica in maniera tutta sua… è difficilissima da manipolare e si gonfia pochissimo! ciau e grazie!

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